Juraflore, fort des rousses

Publié le par Emilie se balade

A 1150m d'altitude dans le Jura, se trouve le fort des Rousses. En 1841, le Ministère des Finances vote un crédit pour la construction d'un fort et un terrain de 93 hectares est acquis au Sud Ouest de la commune. Les travaux commencent en 1843 et se poursuivent durant une vingtaine d'années. L’inscription sur le porche d’entrée est 1848, mais il est considéré comme véritablement terminé en 1862.

Le fort ne recevra ses pièces d'artillerie qu'en 1868, la décision ministérielle du 2 décembre 1867 ayant porté son armement à 88 pièces de défense et 27 pièces de sûreté et sa garnison à 3 500 hommes, chiffres qui seront maintenus jusqu'en décembre 1874. Des travaux importants de réparations et d'entretien sont entrepris en 1884-87. Le fort est utilisé par les militaires jusqu'en 1919 puis abandonné.

En 1925, et de 1930 à 1938, le fort abrite des colonies de vacances.

Il semble qu’à partir de 1939 le fort retrouve un usage militaire. Son statut pendant la guerre diverge selon les sources, soit occupé par les allemands, soit par la Croix Rouge. Les unités françaises en prennent possession en 1944.

Après la Seconde Guerre mondiale, le fort des Rousses devient Centre régional d'entraînement physique militaire et de ski, puis fut occupé par différents bataillons. Depuis 1966, il abritait le Centre d'Entraînement Commando du 23 eme ri régiment d'infanterie , affectation qu'il conservera jusqu'en juin 1997 date de son abandon par l'armée.

En 1997, l'Etat le vend à la commune des Rousses. Il est alors restructuré pour abriter les caves d'affinages des fromageries Arnaud et l'entreprise de lunetterie Comotec. La fromagerie Arnaud aménage d'immenses halles d'affinage dans les caves voûtées, qui affichent été comme hiver une température de 8 °C. Plus de 75 000 meules de comté y mûrissent. Il sert aussi de cadre à un parcours d’aventure et d’exploration de souterrains. pour en savoir plus.

 

Ce sont les caves d'affinage que j'ai visité.

 

     

 

Le comté est un fromage français AOC depuis 1958 principalement produit en Franche-Comté. Son aire de production s'étend sur les départements du Jura, du Doubs et l'est de l'Ain, ainsi que des communes de Saône-et-Loire et de Haute-Savoie.

C'est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en grandes meules de 65 cm de diamètre et d'une masse moyenne de 40 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une seule meule de comté.

Avec 45 000 tonnes1, le comté est la première AOC fromagère française en tonnage.

 

 

 

Le comté (ou gruyère de Comté) est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance ; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en été afin d'en avoir profit durant l'hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de pouvoir les faire voyager plus facilement et de les vendre. Pour cette production, 500 litres de lait sont nécessaires. C'est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer. Il fallait en effet le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage. Mettant en commun leur produit pour le faire fructifier, ces coopératives prirent le nom de fruitière. Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à huit siècles de production.

 

 

Le fromage subit un long séjour en cave de préaffinage au sein de la fruitière, puis d'affinage éventuellement dans d'immense caves regroupant la production de nombreuses fruitières. À ce stade, le fromage a déjà sa forme définitive et peut porter le nom de meule.

L'affinage débute par le salage. Il peut se faire par trempage en saumure ou salage au sel sec sur les deux faces et le talon. Dans les 36 heures, il est frotté avec de la morge. (levain constitué de bactéries qui vont former la croûte en conférant au fromage une partie de ses arômes) La maturation se fait en caves froides (10 à 15 °C) et avec un taux d'hygrométrie supérieur à 90 %. Le fromage est posé directement sur une planche d’épicéa. Au cours de cette longue maturation, il fait l’objet de soins attentifs (frotté et salé régulièrement), permettant à des réactions de protéolyse, de lipolyse et de fermentation de déclencher le développement organoleptique qui s'opère ainsi naturellement au fil des mois. Sa maturation est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus 18-24 mois. Les comtés peuvent atteindre un affinage de 36 mois.

L’affinage est surveillé attentivement par l'opérateur. Il dispose d'un petit marteau ; le son rendu par le fromage est révélateur du stade d'affinage. Pour contrôler ce vieillissement, l'affineur utilise une sonde creuse. Il prélève un fin cylindre de fromage pour en évaluer la couleur, les arômes, éventuellement le goût. Après cette opération, il remet en place le prélèvement de comté dans la meule. Cette surveillance est capitale : en début d'affinage, la durée de cette phase n'est pas prédéterminée. Elle se fait en fonction de l'évolution de chaque meule. pour en savoir plus.

 

 

A+ pour +

 

 

Publié dans Gastronomie

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